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鸡肉香精与鸡子辣椒酱的制作

         鸡肉香精是鸡子辣椒酱中必不可少的原料,好的鸡肉香精能提升产品品质,因此,选择耐温的,留香时间厂的鸡肉香精就是关键。

一、生产工艺

    精炼植物油→炸制(带骨)鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制→加入天博香料→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品

    二、参考配方

    精炼植物油40%、粗辣椒粉7.2%、味精3%、食盐3%、白砂糖1%、酱油1%、黄豆0.3%、花生仁(1/2—1/4碎仁)23%、鸡肉香精1%、鸡膏0.5%、鸡肉(带骨)20%。

    三、生产操作要点

    1.准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣椒,以1∶1的比例进行粉碎,得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选用这两种辣椒的比例,若要辣椒的香味更足一些,就增加二荆条的比例;若要增加些辣味,就增加朝天椒的比例;若要香辣味均厚重,就同时增加二者的用量。

    2.炸制鸡肉:将带皮或带骨的鸡肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是鸡骨炸后让油渗入骨的内部,成品鸡骨发脆、口感较好;另一方面鸡骨的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

    3.炸制花生、黄豆:将花生仁和黄豆放入油锅中,炸制微黄时为准。

    4.熟制辣椒粉及其他调味料:待花生、黄豆炸至微黄后,对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖进行熟制。

    熟制过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦煳发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致物料焦煳或产生生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则可能导致成品被细菌污染和产品分层。

    5.加香:待物料温度降至75℃—80℃,加入鸡肉香精混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选用几种鸡肉香精进行配合,可得到不同风味效果的辣子鸡风味香辣酱。

    6.装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3~8厘米为准。根据瓶型可作适当调整。

    7.灭菌:将包装好的瓶子放入蒸笼中,同时盖上瓶盖,加热进行蒸煮,蒸汽加热至100℃以上(瓶内温度)。或用开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30~40分钟即可。

 

 

 

 


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